Pane & Lievitati
Sul lievito
naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito
madre, pasta madre e crescente, possiamo trovarne informazioni ovunque su internet; E’ un impasto
di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che
sono in grado di avviare la fermentazione.
Questa fermentazione ha come effetto visibile la produzione di anidride carbonica che fa aumentare il volume dell’impasto producendo delle bolle interne. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo dei lieviti, come frutta (es. mela, yogurt, crusca, miele, etc.). La pasta madre ha microflora selezionata ed equilibrio stabile tra lieviti e batteri. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. I microorganismi che la compongono infatti devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi. La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di usarla per fare il pane, separandone una piccola parte prima di aggiungerci il sale.
Questa fermentazione ha come effetto visibile la produzione di anidride carbonica che fa aumentare il volume dell’impasto producendo delle bolle interne. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo dei lieviti, come frutta (es. mela, yogurt, crusca, miele, etc.). La pasta madre ha microflora selezionata ed equilibrio stabile tra lieviti e batteri. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. I microorganismi che la compongono infatti devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi. La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di usarla per fare il pane, separandone una piccola parte prima di aggiungerci il sale.
Questa estate
trovandomi nella mia casa di vacanza mi sono voluto cementare alla preparazione
del “lievito madre” pur sapendo della sua lunga preparazione e al dire il vero
con molto scetticismo sulla sua
riuscita; Tanto meno immaginavo che oggi mi sarei trovato qui a scrivere
sul Blog Dolce salato e bricolage di panificazione e lievito madre. Qui
troverete gli ingredienti e il procedimento con allegato le foto del risultato e con grande sorpresa esso stesso è stato
SUPER, giudicherete Voi.
Ingredienti:
- 200 gr di farina
- 90 gr di acqua
- 1 cucchiaio di olio
- 1 cucchiaio di miele
Ecco come
procedere: Impastare tutti gli ingredienti a mano o se la possedete nella
macchina del pane. Mettere poi questo panetto in un contenitore con coperchio e
lasciare riposare l’impasto ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni. Una volta trascorsi i due giorni osservate
l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di
lievito. Quindi, rinfrescare l’impasto: prendere 100 gr dell’impasto ed
aggiungervi 100 gr di farina e 45 gr di acqua a temperatura ambiente. Mescolare
bene e richiudere il contenitore. Lasciare riposare altri due giorni. Trascorsi
questi due giorni rinfrescare nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 gr
di farina e 45 gr di acqua. Questa volta però, porre in frigo l’impasto e
riprenderlo dopo 5 giorni. Trascorsi 5 giorni rinfrescare ancora allo stesso
modo. Una volta fatta questa operazione altre due volte (per un minino di 15
giorni) si potrà utilizzare il lievito per fare pane, brioches, ecc. Quando
utilizzate il lievito madre per panificare ne dovrete inserire circa un terzo
rispetto alla farina.
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